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Ces dernières années l’alimentation sans gluten s’est développée très rapidement. Que ce soit en magasin BIO, dans les grandes surfaces ou encore au restaurant, on trouve de plus en plus de produits « sans gluten ». Cela a permis de rendre ces produits spécifiques plus accessibles financièrement, mais aussi de faciliter leur accès.
Toutefois, il convient de faire attention à la raison pour laquelle on arrête le gluten. Sans porter aucun jugement sur le choix de chacun, il est tout de même important de recentrer la problématique à laquelle répondent ces produits à l’origine.
La maladie cœliaque ou intolérance au gluten
Les produits sans gluten ont été développés pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque (intolérance au gluten). Il s’agit d’une maladie inflammatoire chronique auto-immune, dont on souffre à vie et qui se manifeste par une atrophie des villosités de la paroi intestinale. Cela entraine une hyperperméabilité de la paroi et provoque une malabsorption digestive. Les symptômes de la maladie cœliaque apparaissent dès l’ingestion, même minime, de gluten : diarrhée, fatigue, perte de poids (cassure de la courbe de poids/rachitisme chez l’enfant), anémie, trouble de la coagulation (carence en vitamine K).
A cela peuvent s’ajouter des complications tel que l’ostéopénie, l’ostéomalacie, l’ostéoporose, des carences multiples, de la dénutrition, un lymphome de l’intestin grêle… Pour ces personnes, il est indispensable de consommer uniquement des produits sans gluten, et cela, à vie.
Nous souhaitions simplement rappeler ici qu’il s’agit d’une réelle pathologie, dont les personnes qui en sont atteintes, souffrent. Car manger sans gluten est devenu « tendance » et finalement de nombreuses personnes décident de s’orienter vers ce régime, sans raison particulière.
Qu’est-ce que le gluten ?
Rappelons tout d’abord ce qu’est le gluten : il s'agit d'une masse protéique composée de deux groupes de protéines, les prolamines et les gluténines. C’est la prolamine qui est le composant toxique pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. On retrouve les prolamines dans le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et le triticale (croisement entre blé et seigle). L’avoine est parfois tolérée par certaines personnes intolérantes au gluten.
De nombreuses personnes partagent le fait que depuis qu’elles ont arrêté le gluten elles se sentent mieux, avec une digestion plus légère, de meilleures performances sportives, etc.
Sachez tout, qu’avant d’évincer un aliment de votre alimentation il est important de la rééquilibrer de manière générale. Avant d’aller dans le détail, vérifiez avec l’aide d’une diététicienne, que vos bases sont bonnes.
Céréales anciennes VS céréales modifiées
Ensuite, il faut savoir que le gluten qui est le plus problématique est celui des céréales développées par l'homme au cours de ces dernières années via des manipulations génétiques. Les agronomes ont créé des céréales « plus performantes » d’un point de vue agricole, au niveau du rendement/coût de production mais ont également sélectionné celles contenant le plus de gluten. Rappelons que ce dernier permet de lier et facilite la fabrication des produits à base de céréales. Les céréales ont donc vu leur structure modifiée en profondeur.
Si l’on fait le choix de s’orienter vers des céréales anciennes tel que le petit épeautre, le kamut, l’épeautre, l’amarante, le millet, le quinoa, le seigle, le boulgour… issues de l’agriculture biologique, nous évitons le gluten présent en excès dans les céréales modifiées.
Ainsi, une personne étant simplement sensible au gluten (ou éprouvant des désagréments en le consommant) pourra certainement ressentir une réelle différence en consommant des céréales anciennes ; et c’est ce que nous recommandons.
Ce sont certes des variétés ayant un rendement plus faible mais au-delà de cela, présentant de nombreux avantages : plus goûteuses, permettant une agriculture sans engrais et sans désherbage, disposant d’une densité nutritionnelle riche et avec une quantité de gluten faible. Si les variétés anciennes disposent d’un gluten qualifié de faible ou peu élastique, les variétés de céréales modernes ont un gluten qualifié de fort ou très élastique. Et c’est justement ce qui provoque la sensibilité au gluten ou les désagréments/inconforts.
Pour les personnes souffrant d’une maladie cœliaque il peut être compliqué de gérer l’alimentation en dehors du domicile avec des réelles problématiques pour trouver des plats sans gluten. Heureusement de nombreux restaurants commencent à proposer un choix à la carte, sans gluten.
Les céréales naturellement sans gluten
Pour conclure, si vous souffrez d’une maladie cœliaque ou si vous souhaitez simplement éviter la consommation du gluten, orientez-vous vers des céréales qui ne contiennent naturellement pas de gluten : quinoa, sarrasin, millet, riz, amarante, tapioca, légumineuses, manioc, maïs… ainsi que leurs farines et celles, par exemple, de châtaigne, pois chiches, lentilles...
Évitez à tout prix les aliments ultra-transformés que propose l’industrie agroalimentaire. Le gluten a, entre autres, la faculté de lier les aliments/ingrédients, et lorsqu’on le retire il est bien-sûr nécessaire de le remplacer. C’est très souvent alors des ingrédients peu qualitatifs, des graisses de mauvaise qualité, des additifs, du sucre, que l’on ajoute. Rien qui ne soit recommandable dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Alors à vous de jouer, car si évincer le gluten de son alimentation a un avantage, c’est celui de permettre d’être inventif en cuisine et de redécouvrir de nouvelles saveurs ! Vous pouvez vous inspirer grâce à notre sélection de recettes sans gluten.
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